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系統識別號 U0007-2001202009280000
論文名稱(中文) 無菜單料理之經營理念與四季菜譜之研究--以米其林推薦餐廳:原心料理職人餐廳為例
論文名稱(英文) The concept of omakase menu and the study of four seasons recipes— A Michelin recommended restaurant Yuan-Hsin
校院名稱 臺北醫學大學
系所名稱(中) 保健營養學研究所
系所名稱(英) Graduate Institute of Nutrition and Health Sciences
學年度 108
學期 1
出版年 109
研究生(中文) 羅國夫
研究生(英文) Kuo-Fu Lo
學號 G556104007
學位類別 碩士
語文別 中文
口試日期 2020-01-15
論文頁數 85頁
口試委員 指導教授-邱琬淳
委員-黃啟彰
委員-葉秋莉
中文關鍵字 無菜單料理、米其林、餐廳、經營理念、食材 
英文關鍵字 omakase, Michelin, restaurant, management concept, food 
學科別分類
中文摘要 現今社會型態的改變與科技的進步,促使著生活步調上的繁忙,進而導致外食人口逐年增加。人類對於美食和味蕾的需求量不斷的提高,對於「吃」這方面,人們擁有了更多的選擇,所以每個城市一定都有著名的美食標的。臺灣向來有美食天堂的享譽,包含中餐、西餐、日式及各國料理,供餐形式從便捷的速食、連鎖知名餐飲、吃到飽自助餐、精緻餐飲到近期崛起的無菜單料理,讓國人的用餐選擇性大大提升。法國的《米其林評鑑指南》發行至今已經超過百年,收錄了世界一流美食餐廳,許多廚師將取得米其林星級餐廳視為一項肯定與榮耀。在2018年米其林正式進入臺灣,並發行2018米其林美食評鑑台北版,料理職人為追逐米其林星夢而努力前進,餐飲業競爭激烈,如何獲得米其林評鑑之推薦,值得探究。本研究以「米其林餐盤推薦餐廳」:原心-料理職人餐廳為例,了解其餐廳的經營理念以及四季菜譜之意涵,並進行營養成分分析。原心餐廳屬中高價位消費,顧客年齡大約在28-65歲,以春季的來客數約4158人次最高。在經營成本方面,餐廳月平均營業額約210萬,其中食材成本佔35%,人事成本佔38%,利潤只有7%。在餐廳滿意度方面,食材創作精神與餐點具廚師個人風格(94%以上滿意)、客人服務 (98.8%以上滿意),餐廳衛生(90.4%以上滿意) 等面向,可能是獲得米其林的推薦的原因。並探討以四季為主軸的菜單營養成分,結果顯示菜單三大營養素占該餐次總熱量百分比,蛋白質為23.4%-32.8%、脂肪為46.3%-49.1%、醣類(碳水化合物)為20.7%-27.8%,在六大類食物份量中全穀雜糧類約提供0.9-1.6份、蔬菜類為1.1-2.6份、水果類為0.2-0.8份、豆蛋魚肉類為10.2-14.4份、油脂與堅果類為1.1-4.9份、乳品類為0-0.1份,除豆蛋魚肉類較高外,其他類食物份量均少於每日飲食建議量,熱量的部分為1121.4-1364.1仟卡與每日飲食建議量較高,而鈉的含量為1858.3-2309.1毫克,屬於高蛋白、高脂肪、高鈉、低醣飲食。總結上述,本次探訪的原心料理職人餐廳,以顧客滿意為主要經營理念,須負擔較高的食材和人事成本,其無菜單料理提供的營養素與飲食指南建議的各類食物份量差不符,未來在菜單設計上,建議所選取的食材盡量達到三大營養素建議量,減少鈉含量較高的調味品,以期望達到美味又健康的料理。
英文摘要 The changes in social patterns nowadays and the advancement of science and technology have prompted the busy pace of life, which in turn has led to an increase in the number of people eating out. The demand for food and taste is continuously increasing, and people have more choices for "eat." Therefore, every city must have their famous food labels. In recent years, various exotic dishes have been on the streets, and the style of catering has gradually diversified and refined. From fast food, chain, high-end buffet, fine dining to the recent rise of no-menu dishes, let the dining selectivity of Chinese people has dramatically increased. However, as a gourmet paradise-like Taiwan, we don’t have a Michelin guide before 2018. The French Michelin Review Guide has been published over 100 years, the guide including world-class gourmet restaurants; many chefs regard Michelin-starred restaurants as affirmation and glory. In 2018, Michelin officially entered Taiwan and issued the 2018 Michelin Food Review Taipei Edition, which became a significant impact on the restaurant industry in Taipei. It made the restaurant owners in Taipei increase their investment in equipment of restaurants and upgrade their services. The chefs worked harder to chase the Michelin Star Dream. The restaurants are highly competitive. How to get the recommendation of Michelin is worth research? Thus, this study investigates the Michelin plate recommended restaurant: The Yuan-Hsin restaurant as an example to realize theconcept of the omakase menu restaurant, how to get Michelin's recommendation and analyze the nutrients of the four-season. After investigation, the results showed that this is a medium-to-high price restaurant, with customers aged 28-65 years old. Yuan-Hsin restaurant has its own four season recipes. There are the highest numbers of the customer during the year is spring, about 4158 person-times. In management costs, the average monthly turnover of the restaurant is about 2.1 million Taiwan dollars, of which the cost of food materials accounts for 35%, personnel costs account for 38%, and the profits of the restaurant are only 7%. The satisfaction of the restaurant is in the ingenuity of ingredients and meals (>94%), personal characteristics of chefs, service aspect (>98.8%) and restaurant hygiene (>90.4%). The satisfaction of the above-mentioned aspects all reached over 90%. Maybe that’s the reason to get Michelin's recommendations. To explore the nutritional content of four-season recipes, the results showed the total calories from three macronutrients, protein is 23.4-32.8% of total calorie, fat is 46.3-49.1% of total calories, the carbohydrates is about 20.7-27.8% of total calories. According to the six categories of dietary food guideline, the set of foods provide 0.9-1.6 serving (about 1/4-1/2 bowl) of whole grains, 1.1-2.6 servings of vegetables, 0.2-0.8 servings of fruits, 10.2-14.4 servings of soybean, egg, and meats, 1.1-4.9 servings of oil and nuts, and 0-0.1 servings of dairy and its products. The foods of the set from soybean, egg, and meats are higher than the recommendation of Taiwan guidelines; it did not provide enough food from the other categories. This set of foods provides about 1121.4-1364.1 kilocalories per meal and the sodium content is 1858-2309 mg per meal. It is a high sodium diet, and high protein, high fat and low carbohydrate diet. All the above, the management concept of this restaurant is customer satisfaction, which must bear a higher food materials and the personnel costs. The nutrients provided by the omakase menu Restaurant-Yuan-Hsin are imbalance and not meet the recommendation of Taiwan food guidelines. Therefore, it is recommended that the ingredients selected in the future should be meet the guideline recommendation, reduced the high sodium seasonings use. Expect to make delicious and healthy dishes in the near future.
論文目次 中文摘要 Ⅰ
英文摘要 Ⅲ
圖目綠 Ⅶ
表目錄 Ⅷ
第一章 緒論 1
第二章 文獻回顧 3
第一節 餐飲行業發展現狀與趨勢 3
第二節 餐飲行業面臨之問題 10
第三節 菜單的種類 13
第四節 無菜單餐廳之特色 14
第五節 臺灣在地食材 15
第六節 米其林餐廳 18
第七節 均衡飲食 26
第八節 無菜單料理的營養價值 27
第三章 研究目的 28
第四章 材料與方法 29
第五章 結果 31
第一節 原心-料理職人餐廳訪談 31
第二節 無菜單料理營養成分分析 48
第三節 顧客滿意度調查 54
第六章 討論 55
第一節 探討原心-料理職人餐廳獲得米其林推薦的原因 55
第二節 無菜單料理營養成分分析 57
第三節 顧客滿意度調查 63
第七章 結論 65
第八章 參考文獻 66
附錄1:本研究之調查問卷 69
附錄2:2018年原心-料理職人餐廳四季菜譜營養成分分析 70
表一、2018年原心-料理職人餐廳春季菜譜營養成分分析 70
表二、2018年原心-料理職人餐廳夏季菜譜營養成分分析 74
表三、2018年原心-料理職人餐廳秋季菜譜營養成分分析 78
表四、2018年原心-料理職人餐廳冬季菜譜營養成分分析 82


圖目錄

圖一:近年來餐飲業者成長數 5
圖二:近年來餐飲業各類別成長率 6
圖三:2018年 住宿及餐飲業公司登記變化 11
圖四:每日飲食指南 27
圖五:松園禪林 原心料理職人餐廳 32
圖六:松園禪林 原心料理職人餐廳菜譜 33
圖七:松園禪林 原心料理職人餐廳春季菜色 38
圖八:松園禪林 原心料理職人餐廳夏季菜色 40
圖九:松園禪林 原心料理職人餐廳秋季菜色 42
圖十:松園禪林 原心料理職人餐廳冬季菜色 44
圖十一:原心-料理職人餐廳2018年營業額 47
圖十二:原心-料理職人餐廳2018年來客數 47
圖十三:原心-料理職人餐廳2018年各項營運成本佔比 48
圖十四:四季菜譜總熱量與每日飲食指南建議量對照圖 57
圖十五:四季菜譜鈉含量與行政院福利部衛生署對照圖 59
圖十六:四季菜譜營養素與每日飲食指南建議量對照圖 60

表目錄

表一:餐飲行業別與種類 5
表二:餐飲業近6年來營業額與成長率 8
表三:台灣餐飲服務連鎖店發展趨勢 8
表四:連鎖餐飲集團2017年度財報 9
表五:三大低薪服務業 12
表六:無菜單料理餐廳SWOT分析 15
表七:米其林評鑑核心價值 19
表八:2018年台北米其林星級餐廳得獎名單 22
表九:2019年台北米其林星級餐廳得獎名單 24
表十:原心-料理職人餐廳菜譜主軸精神代表的涵意 34
表十一:2018年原心-料理職人餐廳春季菜譜 37
表十二:2018年原心-料理職人餐廳夏季菜譜 39
表十三:2018年原心-料理職人餐廳秋季菜譜 41
表十四:2018年原心-料理職人餐廳冬季菜譜 43
表十五:2018年原心-料理職人餐廳春季菜譜營養成分分析 50
表十六:2018年原心-料理職人餐廳夏季菜譜營養成分分析 51
表十七:2018年原心-料理職人餐廳秋季菜譜營養成分分析 52
表十八:2018年原心-料理職人餐廳冬季菜譜營養成分分析 53
表十九:原心-料理職人餐廳顧客調查滿意度 54
表二十:四季菜譜之六大類營養素份數分析 63
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林佳欣 無菜單餐廳 台南市私立長榮高級中學

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